Ihre Laufbahn als Tänzerin führte Myriam Simon bereits an das chinesische Guangzhou Ballet, das Leipziger Ballet, das Ballettensemble an der Staatsoper Hannover, das Königliche Ballett von Flandern sowie an die Companhia National de Bailado in Lissabon. Zu Beginn der Spielzeit 2005/06 erhielt Myriam Simon ein Engagement beim Stuttgarter Ballett. 2007/08 wurde sie zur Halbsolistin und 2008/09 zur Solistin befördert.

In Stuttgart übernahm sie mit der Tatjana in Onegin (John Cranko) erstmals die weibliche Hauptrolle in einem abendfüllenden Handlungsballett. Weitere Solorollen ihres Repertoires sind Rosalinde in Romeo und Julia (John Cranko), Olympia in Die Kameliendame, Bianca und Emilia in Othello (beide: John Neumeier), die Erste Sylphide in La Sylphide (Peter Schaufuss, nach August Bournonville), Myrtha in Giselle (Inszenierung: Reid Anderson, Valentina Savina) sowie die Fliederfee in Dornröschen (Márcia Haydée nach Marius Petipa). In Marco Goeckes Version von Der Nussknacker tanzte sie die Schneefee, in Goeckes Orlando Prinzessin Sascha und in Kevin O'Days abendfüllendem Handlungsballett Hamlet die Rolle der Gertrud.

Weitere Rollen, die sie beim Stuttgarter Ballett tanzte, sind unter anderem die Schöne in Poème de l'extase sowie weitere zahlreiche Soloparts in Schwanensee, Initialen R.B.M.E. und Brouillards (alle: John Cranko), Theme and Variations (George Balanchine), Das Lied von der Erde und Requiem (beide: Kenneth MacMillan), Dances at a Gathering (Jerome Robbins), Corps (Hans van Manen), Siebte Sinfonie (Uwe Scholz), Vergessenes Land (Jiří Kylián), The Vertiginous Thrill of Exactitude (William Forsythe), Slice to Sharp (Jorma Elo), Bravo Charlie (Marco Goecke), swish (Demis Volpi) und Orphée et Euridice (Christian Spuck), eine Koproduktion des Stuttgarter Balletts und der Staatsoper Stuttgart. 

Marco Goecke schuf eine Solorolle für Myriam Simon in Orlando, Demis Volpi in palpable leers und Emil Faski in Fragrance.